山梨酸是不饱和的脂肪酸，其化学名是2，4-己二烯酸，又叫 2-丙烯基丙烯酸， 由于分子结构当中的羧基 α、β位以及γ、δ位各有两个双键，而且分子当中两个双键容易同其他的游离基相结合，从而同食品当中微生物酶中的巯基相结合，可以破坏酶系，实现抑制微生物的繁殖目的。但由于山梨酸于水中难溶，所以使用很不方便，通常情况下将其制成可以溶于水中的钾盐，也就是山梨酸钾。

山梨酸钾防腐剂可以抑制饲料当中霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显著的效果，所以添加山梨酸钾能够有效避免饲料的腐败变质，并且在动物肠道当中仍然可以抗微生物的生长。

除此之外，山梨酸钾的中性味道，适合使用在饲料当中，这是因为动物对食品的口味变化比人类更加敏感。 作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为饲料成分而易于消化，并且对动物没有任何不良影响。饲料在贮存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，因此山梨酸钾防腐剂在饲料工业当中的应用市场巨大。